刘莉¹, 喻仕瑞*^,2

1. 茅台学院，贵州遵义 564500

2. 贵州大学 化学与化工学院，贵州贵阳 550025

摘要：以红薯和鱼肉为主料，通过单因素和正交试验，以感官评价和色差为指标，探索鱼肉红薯饼的最佳配方。结果表明：糯米粉含量20%，白糖含量10%，鱼肉含量12%，盐含量1%时（以红薯为100%基料计），成品颜色黄亮，鱼风味明显，效果较好。

关键词：红薯饼;色差;感官评价;正交试验

鲢鱼是我国的四大淡水鱼之一，它繁殖速度快、廉价、易得。鲢鱼中含有多种人体所需的营养素^[1]，包括八种成人必需的氨基酸和婴儿必需的组氨酸，营养价值极高。但鲢鱼肉薄、刺多、鱼腥味不易去除，风味不及其他淡水鱼，因此其加工和开发的程度较低，市场上也鲜有以此为原料的休闲食品。红薯又称地瓜、甘薯、白薯，是一种很高产的农作物。红薯不仅营养丰富还有多种食疗保健作用及药用价值，含有多种大米面粉所缺少的维生素、果胶和有机酸，低脂肪，热量低，有利于减肥、健美，且具有健脾胃、壮筋骨、补血益气的功效，被营养学家成为“长寿食品” ^[2]。鲢鱼和红薯均是人们日常喜食的菜肴，本文以两者为主要原料，以期加工出味道鲜美，合理现代人营养的鱼肉红薯饼，从而丰富食品市场。

1 材料与方法

1.1   实验原料

主要原料：红薯，白糖，食盐，植物油，糯米粉，五香调味粉，鲢鱼，均为市购。

1.2   仪器与设备

电磁炉，电子天平，小型煎炸锅，斩拌机，削皮刀。

1.3   试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.1.1加工工艺

查阅资料，结合预备实验，选定如下工艺进行鱼风味红薯饼的加工^[3]：

白糖、淀粉、盐、适量水

                                 ↓

红薯→清洗→切片→沥干→蒸煮→斩拌→成型→油炸→冷却→成品                       ↑

                                  鱼肉馅

1.3.1.2操作要点

清洗：选择个大，光滑，无虫眼，无发芽，未变色的红薯，用清水洗涤干净，削皮后待用。

切片：将红薯切成0.5cm左右薄片。

蒸煮：常压蒸煮，以煮熟、蒸透即可。具体蒸煮时间适红薯量确定。

斩拌：按比例取红薯片的量立即放入斩拌机，斩拌3min。斩拌中加入白糖、糯米粉、盐的水溶液。

鱼肉馅的制备：将市购新鲜鱼三去（鱼鳞、鱼头、内脏）之后，利用机械法采肉，并按所需口味加调料进行混合。在4℃下腌制24h，备用。

成形：称取10g红薯泥，揉成团，包入制好的鱼肉陷，用模子成型。

油炸：温火将植物油烧至120℃附近时，将红薯饼入锅煎炸3～5min捞出。

1.3.2 工艺优化

通过单因素试验，初步确定考察不同的糯米粉含量、糖含量、鱼肉含量以及盐含量对鱼肉红薯饼感官品质的影响。各因素选取了3个水平，（因素水平表1）以确定最佳生产配方。

表1 正交试验因素—水平表

1.3.3 感官鉴定方法

鱼肉红薯饼样品的感官特性主要有气味、组织结构、滋味、口感等方面。感官鉴定由5名有一定经验的评测人员根据表2执行，取平均分^[4]。

表2鱼肉红薯饼感官质量评分标准

1.3.4 色差的测定

色泽是人们对成品的第一印象，色泽自然温和使人们更易于接受。因此选择天然的未添加任何其他成分制作的红薯饼为成品的色泽参照标准。取直径为2cm左右的圆形样品，用色差计测L * 、a * 、b * 值，其中L * 表示亮度值，a * 表示红度值、b * 表示黄度值。色差偏差(ΔE)是样品色差值与对照样品色差值之间的偏差，其计算公式为：

式中：L₀、a₀、b₀ 分别表示未添加其他任何成分制成的红薯饼的色差值；L_t、a_t、b_t 表示实验中测得的样品的色差值。

2 结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1 糯米淀粉对鱼肉红薯饼品质的影响

    淀粉有三个作用：其一，它有很强的吸湿性，添加以后可以缓解料液太稀的问题；其二，添加糯米粉能极大地提高产品的品质，尤其在口感方面，咬感较有弹性；其三，添加糯米粉有利于提高产品的组织结构，使成品组织更加严密结实，不易断裂。总之由于糯米淀粉中支链淀粉含量高，凝胶透明度高，黏弹性好，成品口感较光滑，适口性好[5]。图1可以看出糯米粉含量在20%时感官效果最佳，同时色差相对较小。但糯米淀粉易回生，在成品冷却时大部分很快回生，略显粘牙，因此添加量需控制在一定的范围。                          

图1 糯米粉对感官的影响

2.1.2 糖含量对鱼肉红薯饼品质的影响

加入白糖主要是改善成品风味，图2说明，不同白糖含量下，鱼肉红薯饼的感官评价大体呈现出先升后降的趋势，添加量在10%以前适口性随添加量的提高而提高，当添加量超过10%的时候，适口性随之降低，超过了人们对甜味的需求。因此白糖添加量为10%时，口感最佳。

另一方面在高温下糖会引起焦糖化反应。色泽会有不同程度的加深，研究表明在保证口感的前提下，同时也考虑视觉对产品的影响。因此选择10%的糖含量能满足人体对成品色香味的需求。

          图2 白糖含量对感官品质的影响

2.1.3 鱼肉含量对鱼肉红薯饼品质的影响

鱼肉是成品较关键的呈味物质之一，鱼的品种及添加量对鱼肉红薯饼的影响很大。考虑到原料的来源及成本，选用较为常见且价廉的鲢鱼为原料，单因素试验证实添加鱼肉量过少，成品所显示的鱼肉风味不明显；添加量过多影响成型时外观结构的完整性，因此鱼肉的添加量控制在8%～12%为宜。

2.2  工艺的正交优化

产品制作好后，利用双盲法打分，取均值，试验结果见表3。

表3 正交试验及结果